Alta gastronomia é oportunidade de mercado para pequenos produtores

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Produtos diferenciados – como os exóticos e regionais –, frescos e orgânicos são as preferências dos principais restaurantes de alta gastronomia. Os chefs, que atendem um público seleto e disposto a pagar caro pelos pratos, elaboram cardápios com alimentos de qualidade que podem ser boas oportunidades para os produtores de hortifrutícolas, principalmente, os pequenos.

A equipe da revista Hortifruti Brasil, do Cepea (Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada), da Esalq/USP, acompanhou o trajeto desses produtos, da horta aos restaurantes mais renomados da cidade de São Paulo e do interior do estado, e identificou as vantagens e entraves desse nicho de mercado.

Segundo os pesquisadores do Cepea, os pratos têm como ingredientes legumes, frutas e verduras considerados exóticos ou de origem regional, como jambu (erva do Pará), lichia (fruta), mangostão (fruto) e tamarillo (semelhante ao tomate), entre outros. Além disso, também há os itens básicos que precisam estar em qualquer cozinha, como cebola, tomate, cenoura e frutas tradicionais. No caso de produtos orgânicos, a preferência é maior.

A forma preferida dos chefs para adquirir frutas e legumes é a compra direta do produtor. A maioria dos restaurantes de alta gastronomia tem fornecedores fixos. “Recebo o contato dos estabelecimentos para saber o que tenho disponível para colheita. Monto o pedido e entrego no dia seguinte”, explica o produtor de orgânicos de Morungaba (SP), David Ralitera.

No geral, os pedidos dos restaurantes são em pequenos volumes, o que limita a parceria com agricultores que têm produção em larga escala. Além disso, normalmente não há um contrato formal e nem garantias de compra ou venda. No caso de produtos exóticos, a recolocação em outros canais de venda é praticamente inviável. Fora a venda direta, os chefs também utilizam distribuidores, feiras livres, supermercados e atacados para garantir a variedade do cardápio.

Arcar com os custos de logística, entregar pequenos volumes e se destacar entre a concorrência são os desafios a serem enfrentados pelos que se interessam por esse mercado. Outro entrave é o fato desse tipo de restaurante estar localizado nos grandes centros urbanos. Entre as vantagens estão receber preços maiores, divulgar produtos nativos e a possibilidade de produzir várias culturas em pequena escala, inclusive de vegetais em miniatura.

 

Fonte: www.agrolink.com.br